活タラバガニが絶対美味しいとは限らない？その理由とは

新鮮なタラバガニを購入したいという方に、活タラバガニは人気です。活タラバガニとは、生きたままのタラバガニです。

通販では熱処理後に冷凍したカニ（ボイルガニ、浜茹でカニ）、あるいは熱処理せずに冷凍したカニ（生冷凍）を販売することが一般的ですが、どちらも生きていない状態です。

一方、活カニは冷凍せずに水槽などで保管されたカニであり、注文すると生きたまま配送されてきます。

活カニは管理・配送が難しいため、ほとんどの通販業者は行っておりません。

水揚げ後の新鮮なカニを食べたいと思ったら、一般的には活カニ、生冷凍、ボイルという順番で購入することとなります。ただし、それぞれ注意点がありますので、購入前に確認しましょう。

活タラバガニの注意点

活タラバガニは水槽に入れて保管すると言いましたが、カニは生きたまま保管することが難しく、身入りの悪いカニは水槽に入れるとすぐに死んでしまいます。

そのため、水槽で保管できるのは身入りのよい堅ガニだけとなりますが、それでも1週間、2週間と時間が経つと、ストレスなどでどんどん弱っていきます。

当然、身入りも悪くなります。

店頭ですぐにさばいてしまうようなカニはともかく、通販用に発注を待っているタラバガニは、注文が入るまで水槽にいることとなります。

毎日大量入荷、大量発送している会社であれば、水槽に入れられたカニも数日で発送されると思われますが、そうでない会社であれば、何週間も経過した栄養状態の悪化したカニが送られてくる可能性もあります。

管理方法も、巨大な水槽で元気に過ごしているタラバガニならよいですが、狭い水槽の中にギュウギュウに入れていて、餌が十分行き届いていない場合もあります。

飲食店の水槽に入っているタラバガニであれば、客寄せ用として使用しているか、注文が入り次第すぐに調理する品物ですので、あまり問題はありません。

しかし、たらば蟹はもともと深海に生息している生き物ですので、水槽で保管する時も、電気を消して真っ暗な状態で保管しなくてはなりません。

もしも、街頭にあるような日の当たる水槽で保管しているカニを「活カニ」として発送している会社があれば、カニ業者として少々問題があるでしょう。

管理方法について記載されている？

活カニを発送している会社にもピンからキリまであります。注文前に必ず、出荷されてくるまでにどのような管理がされているのか確認しましょう。

管理をしっかりしている会社であれば、一般の人にも自社の姿勢を見て欲しいと思いますので、積極的に情報公開していることと思われます。

逆に「活カニ」という点だけを強調し、画像の1つも掲載していないような会社ですと、少々不安があります。

水槽というのは海ではありませんから、水槽に入れていたカニを発送しても、それを水揚げ直後のカニと同じように扱うことはできません。

鮮度の面で言えば、水揚げ直後のカニを瞬間冷凍して、業務用冷凍庫に保管している冷凍カニの方が、鮮度が良い場合もあります。

瞬間冷凍とは、マイナス30～50度の空気で凍結することです。

特に船上に冷凍設備があって、瞬間冷凍したカニをすぐに冷凍庫に保管できるような場合ですと、水揚げ直後の鮮度をそのまま封じ込めることができます。

ただし、冷凍も2年以上経過すると、冷凍焼けを起こして風味を損なうようになりますし、そもそも水揚げ直後に急速冷凍しない業者や、船が浜に戻るまで何日も経過してしまい、その間に品質が劣化してしまう場合もあります。

結局、活カニも冷凍カニも、水揚げから加工・配送までの過程が重要ということです。

活カニも茹でてから発送？

活カニを扱っているお店でも、発送する時は茹でてしまう場合があります。というのも、カニの生命力は陸上では1～2日ですので、到着前に死んでしまう場合があります。

注文した翌日に届く予定でも、当日の天候や配送会社の都合によっては、翌日に届かない場合もあります。

不在で荷受けできない可能性もあるでしょう。配送会社に「すぐに届けて」と依頼しても、必ずしも要望に応えられるとは限りません。

カニは繊細な生き物ですので、ストレスでも急速に弱ります。

そのため、翌日到着でも配送中のストレスで死んでしまう場合もあります。

到着時に死亡していると、「もとから弱っていたのではないか？」と疑われるかもしれませんが、元気なカニでもそのようなことは起こります。

到着時に弱っている場合、低温の海水に戻すことで元気になる場合もありますが、時間とともに品質が悪くなりますので、なるべく当日中に調理した方がよいでしょう。

もしも冷凍して保管する場合は、初めから冷凍カニを注文した方がよいでしょう。家庭の冷凍庫では、業務用冷凍庫のように凍らせることはできません。

ボイルするなら冷凍がおすすめ

特にボイルする場合は、冷凍のボイルタラバガニをおすすめします。

活カニの状態から加熱する場合、茹で具合や塩加減に失敗してしまうと、せっかく品質の良いタラバ蟹も台無しになってしまいます。

また、活カニをボイルすると、やけに黄ばんだ色になることがありますが、それは水槽に入れられている間に日光を浴びて日焼けしたか、劣化が進んでいる証拠であり、あまり新鮮ではありません。

食べ子の推奨する「かにまみれ」のボイルタラバは、キレイな赤色をしていますが、これは鮮度のよい証拠です。

「かにまみれ」では、水揚げ直後にボイルし、瞬間凍結して業務用冷凍庫に保管したものを1年以内に発送しています。

そのため、いつでも新鮮なカニを味わうことができます。海外（ロシア・アラスカ）から輸入したカニも、北海道でプロが加熱調理しますので、日本人の味覚に合ったほどよい塩加減になります。

「カニの生っぽい風味を味わいたい」という方は、生冷凍のたらばがにを購入し、焼きタラバなどで召し上がるとよいでしょう。

生冷凍を解凍すると、食感としては活カニに近い状態になりますが、生きているものではありませんので、刺身にすることはおすすめできません。