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タラバガニの上手なさばき方・ゆで方とは?

解凍方法

まずは、タラバガニを解凍します。

ボイルしたタラバ蟹の場合、解凍は室温ではなく冷蔵庫に入れて行います。

室温ですと短時間で解凍することができますが、急速に解凍するとカニの旨味エキスが流れ出してしまい、美味しさがなくなってしまいます。

身もパサパサになってしまうので、必ず冷蔵庫で行います。

解凍時間は、カニの個体によって異なりますが、タラバガニ一体なら約24時間、カットされたタラバガニの足であれば約18時間行います。

カニ鍋にする場合は、その半分の時間でOKです。また、急速冷凍されたカニにはグレースという氷の膜が付いていますが、そのグレースの厚さによっても解凍時間が異なります。

通販で購入する際は、調理の説明などを事前に読んでおきましょう。

夕食の時間に間に合わないという時は、ビニール袋に入れて流水で解凍するという方法もあります。流水解凍は一体で約1時間、バラバラのカニなら10~15分ほどです。

ボイルされていないタラバガニの場合は、時間が経過すると酸化してしまい、見た目も風味も損なわれてしまいますので、流水解凍した方がよいでしょう。

甲羅が付いたまま解凍する場合は、甲羅に下にして解凍します。タラバガニの場合、甲羅を上にすると解凍とともにカニ味噌が全身に流れてしまうからです。

一般的に、すでにボイルされているタラバガニは茹でる前に内蔵を取り除いてしまいますので、その心配はありません。

解凍でもう1つ注意するのが、その日のうちに食べる分だけ解凍し、残りは冷凍しておくということです。

一度解凍したカニを再冷凍すると品が落ちてしまいます。

また、ボイルされていないたらば蟹はそのまま保存することはできませんので、解凍後、すぐに加熱調理します。

茹でてしまえば、冷蔵で2日、冷凍で30日ほど保存できます(冷蔵・冷凍する時は、必ず冷ましてからにしてください)。

タラバガニのさばき方

タラバガニをさばくには、キッチンバサミ(または包丁)を用意します。

間接の部分は柔らかいので、慣れれば素手で割ることもできますが、トゲに刺さると痛いですので、念のためキッチンバサミを使用しましょう。

ハサミがない場合は、包丁でも可能です。

初めての方は、トゲが刺さらないように軍手をすると安心です。

解体する時にカニ味噌や汁が飛ぶ場合もありますので、エプロンを着用しましょう。

最初はまず、タラバガニの足を甲羅から切り離します。足が密着している場合は、1つ1つ広げて間隔を取ります。そして関節部分にハサミを入れます。

次に、甲羅を外して中身を取り出します。

まず、胴体を裏返しにすると、開口部の下にタラバガニの「ふんどし」(または「前かけ」)と呼ばれる三角形の部分があります。

そこに親指を入れると、取り外すことができるので、そのまま剥いてしまいましょう。

活きガニの場合は、ふんどしを取ると黄色い内臓(カニ味噌)がありますので、スプーンなどでかき出し、水で流してしまいます(食べる場合は取っておいてよいですが、茹でてすぐに食べないと美味しくありません)。

黒い内子がある場合は、珍味ですので捨てないようにしましょう。解凍が十分ではないと、ふんどしが氷で張りついている場合もありますが、その場合は氷をハサミで叩きます。

ふんどしを外したら、甲羅の付け根に親指をかけて甲羅も外します。すると、本体の中心部分から外側にかけて、黄土色のエラがあります。

このビラビラしたエラはカニの呼吸器であり、「ガニ」と言います。ガニは食べても問題ありませんが、美味しくありませんので、取り除いてしまいます。

足のさばき方

胴体と足を外したら、今度は長い足を関節部分で2つに切り分けます。

関節部分にピンポイントで当たらないと固くて切りにくいので、柔らかい部分を探しながら切り分けます。

2つに切ったら、胴体とくっついていた方にハサミを入れます。

身を取り出しやすいように、側面のあたり(白くて殻の柔らかい部分)から、左右それぞれハサミを入れていきます。

つまり2本の切れ目を入れて、殻の一面を剥ぎ取るということです。殻がキレイに外れれば、簡単に中身を取り出すことができます。

カニ爪は、縦にハサミを入れて2つに分けます。爪の殻は固いですので注意しましょう。

足の先は、爪の部分をポキッと負って爪を外すと、一緒に足について身の部分も取り出すことができますが、うまく取れない場合もあるので、同じようにハサミで殻だけを切り取り、食べやすくするとよいでしょう。

カニスプーン(カニの身を取り出しやすいように出来ている細長いスプーン)があれば、殻の中から直接身を取り出すことができるので、そこまで細かく殻を切り取る必要はありません。

また、最初に取ったふんどしにも身がついています。

ふんどしの周りにハサミを入れて一周すると、薄い皮が外れます。

すると中身が見えますので、食べやすいように適当に切ります。

胴体のさばき方

続いて胴体を切り分けます。

まずは胴体を縦に真っ二つに切ります。

包丁で切ると早いですが、慣れないとグラグラ揺れて危ないですので、ハサミを使った方がよいでしょう。

ふんどしのあった方からチョキチョキ切って2つに分けたら、そのまま水平にハサミを入れて横に2分割してもよいですし、足の付け根部分(肩を1つ1つ切り取るという方法もあります。

横に2分割する場合は、足の付いていた方から肩にハサミを入れて、横にチョキチョキ切っていきます。最後まで切るとカパッと2つに分けることができるので、そのまま中身をほじくって食べることができます。

肩肉を1つ1つ分けるのであれば、縦に2つにした後で、肩から胴体の中心に向かって伸びている薄い殻のラインを見つけて、そこに沿ってハサミを入れます。

すると1つ1つきれいに分けることができます。食べやすいように肩も殻の左右を切ってパカッと開けられるようにするとよいでしょう。

タラバガニの切り方には様々な方法がありますが、人によっては解凍後、ふんどしを取ったら足を切らずに、先に胴体を二分割します。

カニの腹部を縦に切ると、甲羅が外れます。そして肩と足の関節部分を切り、各足の関節部分も切っていきます。

最終的に足と肩と胴体部分の肉が取れるような状態になればよいので、自分に合った剥き方があればその方法でOKです。

活タラバの場合は、塩を少々入れた氷水を用意し、殻を取ったカニをその中に入れます。花が咲いたように膨らむと完成です。

活タラバガニの茹で方

活タラバを茹でる場合は、お湯を沸騰させてから塩を入れ、再沸騰した後にカニを入れます。

塩の量は、お湯1リットルあたり大さじ3杯くらいです。

タラバガニがお湯からはみ出さないよう、落とし蓋などを使用します。

ゆで時間は、1.5kg以下であれば 20~25分、1.5kg~2.5kgであれば25~35分です。メスの場合はさらに10分ほど長く茹でます。

活タラバを茹でる場合は、カニ味噌が全身を流れないように、先に内蔵を取り除くことが一般的ですが、新鮮な活タラバガニはカニ味噌も食べることができるので、内臓を入れたまま茹でてしまうのもありです。

その場合、味噌が流れないように、必ず腹部を上にしてお湯に入れましょう。また、茹で時間も上記よりも10分ほどながく茹でます。アクが出てきたら適度にすくいます。

味噌は冷めると風味が落ちてしまいますので、茹でたらすぐに食べましょう。

タラバガニをさばいたり茹でたりするのはチョット面倒…という方は、むき身または半むき身のカニポーションを購入することをおすすめします。

すでに殻が剥けているのでハサミでチョキチョキする必要はありませんし、ボイルされているので茹でる必要もありません。

解凍したらすぐに刺身として食べることも可能です。

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