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タラバガニの味噌汁を本格的に作るなら?自宅で簡単にできる!

タラバガニは、残った甲羅や殻を使って味噌汁にすることもできますが、本格的に作るなら生タラバガニを丸々使った方が、断然よいダシが出ます。

作り方は簡単ですので、生のタラバガニさえ用意できれば、料亭で出てくるような味噌汁を自宅で作ることができます。

味噌汁に使うタラバガニは?

タラバガニの味噌汁を作るなら、生のタラバガニを使いましょう。

ボイルしたタラバガニではあまりダシは出ません。

生というのは、市場で調達してくるような活きたままのタラバガニしゃなくても、通販サイトで売られている生冷凍のカニでOKです。

生冷凍のカニは、活きタラバガニを茹でずに冷凍したものです。

といっても、生冷凍では丸ごと一体のカニをなかなか販売していません。

食べ子の推奨する「かにまみれ」でも本タラバガニの生冷凍を販売していますが一肩になります。

もちろん一肩でも美味しい味噌汁を作れますが、もしも丸ごと購入できる場合は、オスよりもメスのタラバガニを購入した方がよいでしょう。なぜなら、メスには卵(内子・外子)が付いているからです。

内子・外子とは?

タラバガニのメスは、オスよりも身がありませんので、カニ足を茹でて食べる場合などはオスを購入した方がよいですが、味噌汁にするのであれば、内子・外子を持ったメスの方がおすすめです。

内子はカニ味噌に近く、外子は数の子のような触感をしています。どちらも珍味であり、味噌汁で一緒に煮ると、独特の深いコクが出てきます。

味噌汁にしない場合は、生の状態で塩漬けや醤油漬けにして酒の肴にしてもよいですし、ボイルしてそのまま食べたり、わさび醤油に付けて食べたりしても美味しいです。

味噌汁用のカニの準備

生冷凍の場合は、先に流水解凍します。

生冷凍のカニは痛みやすいですので、解凍したらすぐ解体・調理してしまいましょう。

まず、カニの腹部にある三角形のふんどしを持ち上げて外します。

すると、ふんどしの裏側にびっしり外子が付いています。

外子はいくつかの塊になっているので、塊をそれぞれ根本から切り分けます。ふんどしを取ると、甲羅の中にカニ味噌(カニの内臓)と内子があります。

カニ味噌は灰色がかった黄土色をしており、内子は紫っぽい色をしています(ボイルしたタラバガニであれば内子はオレンジ色です)。

一般的にタラバガニのカニ味噌は食べないので捨ててしまってもよいですが、新鮮な活タラバガニであれば、カニ味噌も茹でて食べることができます。

カニ味噌は苦いので好き嫌いがありますから、初めて食べる方はいきなり他の食材と混ぜないようにしましょう。

内子はふんどしの中にも入っているので、そちらも忘れずに取り出します。

甲羅を外すとビラビラのエラが出てきますが、エラは取り除きます。

解体の最中に甲羅から出てきたカニ汁については、ダシとして一緒に鍋に入れてOKです。

味噌汁の作り方

鍋に入れる時は、水の中にカニの材料を全部入れてしまい、火にかけます。

水から火にかけないとうまくダシが出ませんので注意しましょう。

味噌(カニ味噌ではなく普通の味噌)は最後に入れます。

カニの殻をたわしで洗い、殻つきのまま鍋に投入します。

殻に切れ込みを入れておくと、カニの旨味が出やすくなります。強火で沸騰させ、沸騰したら中火にします。

アクが出てくるので、随時掬い取りましょう。次に野菜を入れますが、味噌汁の定番である白菜は、甘みが出るのでダシの味が弱くなってしまいます。

カニの味噌汁であれば、カニの旨味を吸収する大根などがベストです。

野菜を入れて再度煮立ったら、弱火にして大根に火が通るまで煮ましょう。

10~15分くらい煮たら、味見をして、薄いようなら塩を入れます。

OKなら火を止めて味噌を溶き、再度火を付けて、煮立つ直前で止めます。

味噌を入れたら、もう沸騰させません。

お湯の温度が65度を超えると味噌の旨味成分が出て行ってしまいますし、90度以上になると味噌の風味が強くなってしまい、カニの風味が薄れてしまいます。

また、長い時間加熱すると味噌の香りか抜けてしまうので、味噌を入れるのは最後になります。沸騰直前は95度くらいですが、すぐに火を止めれば温度は急速に下がりますので問題ありません。

沸騰直前のタイミングが分からないという場合は、味噌汁の表面に注意しましょう。

表面が大きく揺れてきたら、そのタイミングで火を止めます。

味噌汁は出来立てが一番美味しいので、すぐに食べてしまった方がよいでしょう。

冷めると塩味が強くなりますし、味覚的に温度の刺激を感じられなくなります。

味噌汁を作り置きしてしまう方も多いと思いますが、食事の時間を見計らって味噌汁を作る方が美味しく頂けます。

生冷凍の場合は、解凍する時間とダシを取る時間も考慮して食事に時間に合わせます。

ボイルしたタラバガニじゃダメなの?

ボイルタラバ蟹でもダシを取ることはできますが、よいダシは出てきません。

ボイルたらば蟹については、せっかくボイルされた状態ですから。

そのまま贅沢に食べてしまった方がよいでしょう。

そして、残った殻や甲羅を使って最後にダシを取るというのが、美味しい食べ方だと思います。

殻からダシを取る場合は、少し長めに煮だします。20~30分、十分煮だしたい場合は1時間くらいダシを取ります。

生たらばがにのダシに比べると薄味ですので、みりんや鰹ダシを加えて味噌汁にします。味噌汁ではなく、卵を入れてカニスープにしてもOKです。

鍋にした場合は、殻ごと鍋に入れていると思いますので、残りのダシ汁でカニ雑炊を作るという食べ方もあります。

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